ООО "АПК ДОНЕЦКИЙ" ЛАНДРАСЫ ПЛЕМЕННЫЕ

ПРОБЛЕМЫ СЕЛЕКЦИИ СВИНЕЙ
В МЯСНОМ НАПРАВЛЕНИИ.
.

     Снижение качества свинины при интенсивном повышении мясности свиней подразделяется на две категории: синдром РSЕ (palе, soft, exudativе, или бледная, мягкая, водянистая) и синдром DFD (dark, firm, dry, или темная, плотная, сухая). Эти синдромы тесно связаны с синдромом плохой адаптации или стрессовым синдромом PSS, но не тождественны ему.

          Синдром PSE связан с ускоренным распадом гликогена в мышцах, резким увеличением уровня молочной кислоты и значительным понижением рН в первые 45 мин. после забоя с 7,0 - 7,3 до 5,5 - 5,9, в то время как у нормальных туш он сохраняется в пределах 6,3 - 6,9. Повышенная кислотность в еще функционирующих клетках мышц вызывает нарушения структуры в денатурацию белков, что приводит к резкому снижению влагоудерживающей способности мяса к переходу его красной пигментации в палевую. Туши свиней в результате действия синдрома PSE быстро подвергаются окоченёнию, что сильно затрудняет снятие шкур и послеубойную их обработку. Кроме того, такие туши подвержены ускоренному охлаждению, в результате чего происходит сжатие мышц, ведущее к излишней потере влаги при хранении: мясо становится жестким, а жир мягким и мажущимся.

      Синдром DFD встречается реже, чем РSЕ, он проявляется, как правило, в условиях продолжительного стрессового воздействия перед убоем. При этом обеспеченность мышц энергией падает, распад гликогена ограничивается, образуется мало молочной кислоты и сохраняется высокое значение рН. Мясо становится плотным, сухим и темным, так же в нем быстро развивается нежелательная микрофлора, которая приводит к порче продукции.

          Как темная, так и палевая свинина малопригодны для изготовления консервирования, колбас и длительного хранения.

       Наблюдениями и научными исследованиями установлены породные различия в устойчивости животных к синдрому палевой, мягкой, экссудативной свинины. Значительное количество палевой свинины получают при убое свиней в Дании, где разводятся свиньи лучшей в мире беконной породы -- датский ландрас. За последние 10 - 12 лет в США возросло с 18 до 36 число свиней, дающих свинину пониженного качества.

  Назад       Вперед